透過(guò)日本團(tuán)餐百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)我們可以學(xué)到什么？
2023-02-01 12:22:26 點(diǎn)擊：0
日本團(tuán)餐行業(yè)經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)格局基本確定。2015年日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元（約2千億RMB）占餐飲整個(gè)行業(yè)的14%，其中團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的26%， 二八效應(yīng)凸顯。
日本團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的今天，也許就是中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)明天的寫照。百年日本團(tuán)餐的發(fā)展，有哪些值得我們學(xué)習(xí)和借鑒，本文做了一份詳盡的總結(jié)。
日本飲食行業(yè)的分類
▲2011-2015年日本餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模
1、內(nèi)食：家庭和個(gè)人購(gòu)買食材在家烹調(diào)
2、中食：就餐場(chǎng)所和烹飪場(chǎng)所分離的外帶或送餐等
3、外食：在外就餐，堂食（餐廳就餐）
4、日本飲食消費(fèi)市場(chǎng)總體規(guī)模74萬(wàn)億日元，約5萬(wàn)億人民幣，其中內(nèi)食39萬(wàn)億日元（2.8萬(wàn)億人民幣），占比56%，中食6萬(wàn)億日元（0.5萬(wàn)億人民幣），占比7%，外食24.7萬(wàn)億日元（1.6萬(wàn)億人民幣），占比37%。
日本餐飲市場(chǎng)的相互滲透與抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)
1、外食（大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂）打包外帶→中食（外帶產(chǎn)品）
2、外食（團(tuán)餐等）供餐→中食（盒飯團(tuán)餐）
3、零售（便利店、超市商場(chǎng)、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶）→中食（飯團(tuán)/盒飯）
4、食品加工（壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工）外帶→中食（熟食）
日本餐飲和團(tuán)餐的分類標(biāo)準(zhǔn)
餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體
1、料理主體分
1）營(yíng)業(yè)餐飲（餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐、住宿設(shè)施）
2）集體餐飲，團(tuán)餐（企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育園）
2、飲料主體
1）咖啡店、酒居屋等
2）料亭、酒吧
團(tuán)餐需求日益多樣化！團(tuán)餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過(guò)多的選擇，因此團(tuán)餐需要針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行口味喜好調(diào)查，以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場(chǎng)模式在日益普及。
日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模
日本餐飲行業(yè)2015年的市場(chǎng)規(guī)模約為24萬(wàn)億日元，團(tuán)餐市場(chǎng)的規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元，占餐飲市場(chǎng)份額的14%。
餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體，料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%
料理主體分為營(yíng)業(yè)餐飲和集體餐飲，營(yíng)業(yè)餐飲占65.9%，集體餐飲占13.9%
營(yíng)業(yè)餐飲分為餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐和住宿設(shè)施。
餐飲店：餐廳（營(yíng)業(yè)性食堂）規(guī)模90658億日元，占比37.9%；芥麥面（烏冬面）規(guī)模11474億日元，占比4.8%；壽司店規(guī)模13459億日元，占比5.6%；其他餐飲店規(guī)模12882億日元，占比5.6%；
國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐：規(guī)模2463億日元，占比1%。
住宿設(shè)施：規(guī)模26639億日元，占比11.1%。
集體餐飲分為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育院（養(yǎng)老院/福利設(shè)施）。
企事業(yè)單位：?jiǎn)T工食堂規(guī)模11878億日元，占比5%；盒飯供餐5188億日元，占比2.2%。
學(xué)校：規(guī)模4880億日元，占比2%。
醫(yī)院：規(guī)模8189億日元，占比3.4%。
保育院（養(yǎng)老院/福利設(shè)施）：規(guī)模2996億日元，占比1.3%。
飲料主體分為咖啡店（居酒屋等）和料亭（酒吧）。
咖啡店（居酒屋等）：咖啡店（茶樓）規(guī)模10602億日元，占比4.4%；居酒屋（啤酒屋）規(guī)模10096億日元，占比4.2%。
料亭（酒吧）：料亭規(guī)模3304億日元，占比1.4%；酒吧（迪廳、夜總會(huì)）規(guī)模24338億日元，占比10.2%。
團(tuán)餐與餐飲行業(yè)的成本比對(duì)
全行業(yè)平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小時(shí)工比例占比80.9%
快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小時(shí)工比例占比81.8%
家庭餐廳：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小時(shí)工比例占比84.4%
正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小時(shí)工比例占比70.0%
酒吧（居酒屋）：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時(shí)工比例占比82.1%
咖啡廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時(shí)工比例占比77.2%
團(tuán)餐（其他）：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小時(shí)工比例占比77.5%
日本團(tuán)餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題
成熟市場(chǎng)下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展，日本的團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)日趨成熟。近年瞄準(zhǔn)老齡化社會(huì)醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場(chǎng)，新入市的企業(yè)也在增多。
2015年日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元（約2千億RMB）占餐飲整個(gè)行業(yè)的14%，其中團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的26%，由此可見(jiàn)市場(chǎng)日趨壟斷。
在市場(chǎng)份額蠶食殆盡之下，為擴(kuò)大規(guī)模，加強(qiáng)自身企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，收購(gòu)兼并成為了這個(gè)階段日本團(tuán)餐企業(yè)的常態(tài)。未來(lái)中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)也會(huì)出現(xiàn)這一趨勢(shì)。
成熟市場(chǎng)下的日本團(tuán)餐：
1）為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設(shè)內(nèi)部員工食堂，內(nèi)部食堂市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)；
2）高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長(zhǎng)迅速；
3）兼顧簡(jiǎn)便性和經(jīng)濟(jì)性的盒飯配送市場(chǎng)不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進(jìn)軍這一領(lǐng)域；
4）勞動(dòng)人口減少引起的市場(chǎng)規(guī)模的縮小；
5）價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的白熱化引起的利潤(rùn)進(jìn)一步減少；
6）原料漲價(jià)而引起的利潤(rùn)減少
7）學(xué)校團(tuán)餐的外部化比例會(huì)進(jìn)一步提高（目前學(xué)校外部化比例為40%左右）
利潤(rùn)低是團(tuán)餐行業(yè)的基本特征，團(tuán)餐行業(yè)利潤(rùn)國(guó)內(nèi)目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未來(lái)我們的團(tuán)餐的利潤(rùn)也會(huì)原來(lái)越薄。不過(guò)我們國(guó)內(nèi)至少高日本一倍以上，而未來(lái)也會(huì)隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步減少。
如何向低利潤(rùn)行業(yè)要利潤(rùn)？
1）向管理要利潤(rùn)：精細(xì)化管理
2）全球采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)，降低采購(gòu)成本
3）采購(gòu)凈菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費(fèi)
4）央廚加工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，擴(kuò)大小時(shí)工比例
5）混載物流，降低運(yùn)輸成本
6）市場(chǎng)細(xì)分，做深做精，多元化經(jīng)營(yíng)等
市場(chǎng)細(xì)分化中領(lǐng)軍企業(yè)突出
做領(lǐng)域的最強(qiáng)企業(yè)，在白熱化競(jìng)爭(zhēng)中取勝。每個(gè)細(xì)分的領(lǐng)域都有其領(lǐng)軍企業(yè)，而不是過(guò)去的大而全，在細(xì)分領(lǐng)域的深挖團(tuán)餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精，小而美”是同樣的趨勢(shì)。
利用團(tuán)餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)
團(tuán)餐企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的一個(gè)典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團(tuán)餐菜單品種豐富的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖。
團(tuán)餐第三大團(tuán)餐企業(yè)綠廚房集團(tuán)除了經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐以外，還積極開展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，旗下就有13個(gè)餐飲連鎖品牌。其中有一個(gè)做炸豬排的品牌“勝成”日本國(guó)內(nèi)162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。
老齡化社會(huì)下的老年餐與送餐服務(wù)大有可為
日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場(chǎng)呈遞減趨勢(shì)，同時(shí)針對(duì)高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。
在高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術(shù)在不增加投資的前提下，迅速搶占市場(chǎng)。同時(shí)利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會(huì)活動(dòng)欲望的老人為其配送，即解決了勞動(dòng)力不足的課題，同時(shí)又將配送成本降低了一半左右。
養(yǎng)兒防老的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。社會(huì)養(yǎng)老將成為主流，那么老年餐、養(yǎng)老設(shè)施餐，尤其是高級(jí)養(yǎng)老院的餐飲市場(chǎng)將會(huì)是另一個(gè)可觀的市場(chǎng)。
到了2030年，中國(guó)65歲以上人口占比將超過(guò)日本，成為全球人口老齡化程度最高的國(guó)家，隨著老齡化社會(huì)的進(jìn)程，日本老年餐市場(chǎng)在逐年遞增，這與社會(huì)的人口構(gòu)成是密切相關(guān)的。
老年餐的多樣化需求如何滿足？
老年餐具有以下特點(diǎn)：
1）挑食。個(gè)性需求強(qiáng)，一生積累下來(lái)的個(gè)人喜好不會(huì)輕易改變
2）對(duì)色香味形的要求高。尤其是高級(jí)養(yǎng)老院
3）對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配要求高
4）身體狀況不同，1對(duì)1的個(gè)性化餐飲服務(wù)
5）對(duì)價(jià)格不敏感。與其他盒飯與團(tuán)餐相比，老年餐對(duì)品質(zhì)要求更高，對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感。
老年餐的定制服務(wù)與產(chǎn)品研發(fā)是關(guān)鍵
老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對(duì)老年人的食欲、味覺(jué)嗅覺(jué)等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身體防御功能的下降等的個(gè)性化需求，定制飲食成為課題。
中老年人力資源不可忽視
未來(lái)老年餐是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用養(yǎng)老設(shè)施以外，大部分人還是愿意在自己的安樂(lè)窩終老其生。高齡化社會(huì)下的老年餐特別是空巢老人，自己做不值得，叫外賣又需要價(jià)位合理。
團(tuán)餐企業(yè)的上市與退市
團(tuán)餐企業(yè)為何上市又要都退市？
日本最大的團(tuán)餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購(gòu)要約，持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過(guò)MRO話費(fèi)500億日元（25億人民幣）收購(gòu)了股票市場(chǎng)上剩余的股票，完成退市。其一股要約收購(gòu)價(jià)高于要約收購(gòu)期間半年股票均價(jià)的48.59%
退市理由：由于隨著日本老齡化社會(huì)的推進(jìn)，日本團(tuán)餐市場(chǎng)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，因此不需要新資本，而維持上市的費(fèi)用稱為經(jīng)營(yíng)的一個(gè)嚴(yán)重負(fù)擔(dān)，所以該公司決定要約收購(gòu)后退市。
央廚與冷鏈物流的團(tuán)餐盒飯展望
利用團(tuán)餐產(chǎn)品豐富與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加工型企業(yè)的海外轉(zhuǎn)移，企事業(yè)單位的員工人數(shù)會(huì)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場(chǎng)規(guī)模。
同時(shí)中小零星企業(yè)不具備開設(shè)食堂功能，因此盒飯市場(chǎng)需求會(huì)遞增。同一品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格下的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，尤其是高齡化社會(huì)空巢老人、2口之家，即使想自己做飯也由于人少、費(fèi)事等原因自己做飯的比例會(huì)越來(lái)越少，熟食與盒飯市場(chǎng)商機(jī)很大。
日本團(tuán)餐行業(yè)百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)告訴我們
1）團(tuán)餐是市場(chǎng)壟斷性高的行業(yè)
2）老齡化社會(huì)，老年餐是新大陸
3）解決配送市場(chǎng)人力資源，老年力量不可忽視
4）團(tuán)餐企業(yè)上市是資金需求，退市是成本控制需求
5）團(tuán)餐行業(yè)跨境經(jīng)營(yíng)成常態(tài)
6）利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越低，向經(jīng)營(yíng)管理要利潤(rùn)的時(shí)代不遠(yuǎn)了
